Закуската в бара току-що стана сериозна
Ако искате да сте сериозен играч в света на бара в наши дни, имате нужда от меню за закуски от известен готвач и сметка, която е интересна, апетитна и достатъчно разнообразна за да накарате хората да поддържат бара цяла нощ.
Един от най-новите коктейл барове в Токио, Tokyo Confidential, съчетава настроението на „шумно домашно парти“ и зашеметяващите гледки със закуски в бара от носител на две звезди Мишлен готвач Даниел Калверт (от Sézanne), чиито акценти включват Everything Bagel с крема сирене и 30 г хайвер Kristal и топли шоколадови мадлени с крем от ром. „Баровете вече се възприемат повече като всеобхватна вечер навън, а не като опция преди или след вечеря“, казва собственикът Холи Греъм, която е и управляващ редактор на списание DRiNK, „и повечето от нас, хора от баровата индустрия са доста страстни към храната и напитките като цяло, така че просто има смисъл.“
Съвпадението между храна и коктейл не е важното тук – по-скоро става дума за създаване на гостоприемна атмосфера, казва Греъм. „Казах на Даниел, че искам буги, но същевременно приземен, достъпен лукс, така че хората да могат да се почувстват луксозно по непретенциозен начин.“
Sip & Guzzle в Манхатън предлага меню от готвача Майк Багале, бивш от тримата - Алинея със звезда Мишлен, която съчетава традиционната японска храна изакая с изискана техника за хранене. В Sip, облицованият с дъб бар в стил Едо в сутерена, гостите могат да се насладят на коктейли от суперзвездата на миксологията Шинго Гокан (SG Club, Токио) заедно с коридаши от риба тон с настърган лед от хибискус и авокадо или сандо от млечен хляб, напълнен с говеждо A5 Wagyu.
На горния етаж, в Guzzle, Super Lychee Martinis и Yuzu Mugiritas от светилото в Ню Йорк Стив Шнайдер (само за служители) се срещат с „електрическо“ пиле и пържени картофи мочи. Bagale дори е създал персонализирани опаковки за някои от закуските, вдъхновени от опаковките за улична храна, които е виждал в Япония – тънкият като вафла Bikini Sandwich се предлага в деликатен ръкав, етикетиран с нахална аниме илюстрация.
В Chinato, мрачния нов коктейл бар на Ray Zhou в Lower East Side на Ню Йорк, кухнята в китайски стил е на дневен ред. Халките, създадени от Zhaojin Dai – су-готвач в корейския ресторант Jungsik с две звезди Мишлен – включват жабешки бутчета с водни кестени и водорасли и такос от авокадо, поръсени с цветя. Междувременно изобретателните коктейли на Zhou смесват класически спиртни напитки с ориенталски вкусове, включително годжи бери, слива уме, османтус и чай лапсанг сушонг. „Нашата програма за бар-закуски, както и нашите коктейли, е забавна и пълна с изненади“, казва Дай.
Портретният бар в луксозния нов хотел Fifth Avenue в Ню Йорк изтегли всички спирки с меню от „закуски в салона“ от носителя на наградата Джеймс Биърд готвач Андрю Кармелини. В библиотека, проектирана от Мартин Брудницки, можете да похапвате хотдог au poivre, дяволски яйца и Comté gougères, докато отпивате Campari и газирани напитки от смокинови листа и японско уиски с юзу и звездовиден анасон.
Отдавна съм възхищавах се на списъка с алкохолни напитки в Core, ресторанта на Clare Smyth с три звезди Мишлен в западен Лондон; и сега – алелуя – това силно пренаселено заведение най-накрая има собствен бар, Whisky & Seaweed, където можете да се отбиете за сандвичи с хайвер, рулца с омар и салати Цезар с деликатеси, подобни на икебана, заедно с елегантни коктейли, представящи най-добрите британски производители на напитки.
Луксозната барова храна определено е нещо в момента – но не всичко е хайвер и омар. В Chez Zou в Манхатън шам-фъстъците са пламнати до масата с арак с аромат на анасон; в Paradise Lost, „тропически адски пейзаж“ в Lower East Side, купонджиите могат да отпиват нео-тики коктейли с ром докато ядат шепи пуканки, поръсени с морски зърнастец и кафяво масло.
И спестете място за десерт – на Kwānt в Mayfair, вкусни хапки, създадени от главния готвач Джони Кетонен, бивш от The Fat Duck и St John, включват шоколадов бриош немезис и вафла с кокосово сорбе и цветен прашец от копър.
Вкусът на КоледаНеудържимият възход на текилатаЛондонският бар Tayēr + Elementary беше един от първите независими магазини, които превърнаха храната в тема за разговори – настоящите хапки в бара включват чипс с трюфели с дип от карфиол, ндуя и аншоа и чийзкейк dulce de leche с подправен сладолед от кафе. „Вярвам, че бъдещето на хотелиерството е някъде, където границите между бара и ресторанта са се размили“, казва съсобственикът Моника Берг. „Позволява на вашите гости да „имат всичко“ на едно място.“ Помислете за отмяна на тази резервация за вечеря.
